Velikost porcí je určena recepturami pro školní stravování.
Příklady váhy porcí v syrovém stavu:
Přírodní (vepřový, hovězí, kuřecí, králičí) plátek, krájené (guláš apod.), masová směs apod.
MŠ - do 6 let syrové maso 6,5 dkg
7-10 let syrové maso 7 dkg
11-14 let, syrové maso 8 dkg
15-18 let, dospělí syrové maso 8,5 dkg
Rybí filé přírodní
7-10 let syrové maso 10 dkg
11-14 let syrové maso 10 dkg
15-18 let, dospělí syrové maso 15 dkg
Knedlíky houskové, bramborové
7-10 let hotová porce 140 g
11-14 let hotová porce 160 g
15-18 let, dospělí hotová porce 200 g
Rýže
7-10 let hotová porce 145 g
11-14 let hotová porce 165 g
15-18 let, dospělí hotová porce 185 g
atd.
Průměrné ztráty hmotnosti potravin tepelnou úpravou:
hovězí maso vařené 41%
hovězí maso dušené 40%
vepřové maso pečené 40%
vepřové maso dušené 38%
Při porcování masa se provádí průběžná kontrola hmotnosti po 10 porcích. Povolená váhová odchylka je +-6%.
Pokud některý strávník nechce plnou porci, může kuchařka jinému strávníkovi přidat.
Každá kuchařka rozhoduje o množství přídavků.
